Platos típicos (comidas)

Comidas

AJO DE BACALAO (Bacalao al ajo arriero)

Se cree que su origen está en los arrieros que podían conservar y utilizar sus ingredientes durante los largos trayectos y los meses estivales. Del camino, poco a poco, se fue introduciendo en las posadas y ventas en las que pernoctaban y quedó en la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un manjar muy demandado.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de bacalao.
2 huevos cocidos.
4 dientes de ajo.
4 cucharadas de pan rallado. perejil
1 yema de huevo.
3/4 de aceite de oliva.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
500 gr de patatas.

Preparación:

El día anterior se pone el bacalao a desalar, cambiando el agua dos veces. Se cuece el bacalao, las patatas y el huevo. Con la patata cocida y el caldo de la cocción se hace un puré claro. Se corta el bacalao menudito, al igual que los huevos duros y el perejil. En otra cazuela se pone otro poco de aceite, se le echa la cebolla pelada y troceada y el pimiento cortado. Cuando la cebolla comience a dorarse y el pimiento esté blando se le añade el pan rallado. En un mortero machacamos los 4 dientes de ajo y los pondremos en un recipiente con la yema de huevo, al que se le une el pochado de cebolla. Se bate agregando después el pan rallado y el puré de patata. Se deja reposar durante unos minutos, se le echa aceite poco a poco y se sigue batiendo. Por último se agrega el bacalao y los huevos cocidos picados.


 

AJO DE ESPÁRRAGOS.

Ingredientes:

Espárragos, ajos, cebollas, pimientos rojos secos,Pan, Pimentón rojo, 2 huevos, sal y vinagre.

Preparación:

En sartén o cazuela ponemos un poco de aceite. Se fríen una o dos rebanadas de pan. Una vez fritas la machacamos junto con ajo muy picado. Se fríen, así mismo, cebolla, ajos y pimiento colorado seco. Una vez frito se echa una rebanada de pan frito machacada y a todo ello se le añade un poco de pimentón o de pimiento del frito machacado. Se le añaden los espárragos, que se han cocido previamente y se añade el agua, no mucha. Al momento de hervir se añaden uno o dos huevos batidos y unos trocitos de pan frito.


 

AJO DE PATATAS

El ajo de patatas es una receta más humilde. Era preparada por los hortelanos y gañanes. Su comida se hacía, al igual que las migas o las gachas, en la misma sartén.

Ingredientes para dos personas:

500 gr de patatas, cortadas, algo más gruesas que para tortilla.
4 dientes de ajos cortados en láminas.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 litro de agua. y sal.

Preparación:

Pelamos 1 kilo de patatas y las cortamos arriñonadas (se le hace un corte y se rompe la patata con el cuchillo arrancando un trozo). Se fríen dos o tres ajos sin pelar y con ellos una hoja de laurel, un pimiento verde, un pimiento rojo y las patatas. Cuando todo esto está medio frito, se le añade una cucharadita de pimentón y se deja unos dos minutos más. Cubrimos ahora con agua y añadimos un tomate rojo, entero, dejando cocer unos quince o veinte minutos y le damos el toque de sal. Una vez cocido todo, se espachurra el tomate, se remueve la mezcla y ya está todo preparado.


 

ASADILLO MANCHEGO (Asadilla)

Ingredientes;
1 kilo de pimientos para asar.
1/2 kilo de tomates rojos para freír.
3 dientes de ajo, cominos y aceite de oliva.

Preparación:

Se asan los pimientos en el horno o en brasas. Una vez asados, se les quita la piel y se hacen tiras. En una sartén ponemos un poco de aceite y con los tomates rojos sin piel, hacemos tomate frito. En una cazuela de barro, a ser posible, mezclaremos los pimientos asados en tiras con el tomate frito y se añade el caldo de los pimientos. Machacaremos los ajos con unos cominos y los verteremos sobre la mezcla anterior. Se prueba de sal y se da un hervor hasta que se reduzca un poco. Añadiremos un buen chorro de aceite de oliva virgen, siempre a gusto. Se puede acompañar, si gusta, de un huevo duro picado.


 

CALDERETA DE CORDERO (Plato de pastores)

Ingredientes:
4 kilos de carne de cordero. 1 asadura negra.
1 cebolla grande.
2 cabezas de ajo.
2 pimientos rojos secos.
1 pimiento verde
Aceite de oliva. Vinagre.
1/2 litro de vino blanco.
2 tomates rojos.
2 pimientos rojos secos.
1 botellín de cerveza.
Un puñado de almendras. Una pizca de nuez moscada. Pimienta, perejil, laurel y sal.

Preparación:

El día anterior se prepara la carne y se hace el adobo con: ajos picados, pimientos, sal, aceite, cebolla, vino, vinagre, laurel y perejil. El adobo se pone en la sartén con agua y se hierve mientras se le va quitando la espuma. Hirviendo se le echan los tomates. Cuando ya estén cocidos se pelan y se trituran. Aparte se asa la asadura y se fríen los pimientos rojos. Ambos son triturados juntos con las almendras y se añaden a la sartén. Poco antes de retirarlo del fuego se le añade la cerveza y cuando se haya consumido se le pone la nuez moscada.


 

CONEJO CON PATATAS

Ingredientes:

1 conejo
5 patatas grandes
1 cebolla mediana y unos ajos
1 cabeza de ajos
1 pimiento verde y 1 pimiento rojo
3 tomates
1 pimiento rojo seco
1 chorro de vino blanco
Sal, aceite de oliva, agua y vino.

Preparación: 

Trocear el conejo y sofreír con el aceite de oliva. Reservar un trozo de asadura negra. Al sofrito le añadimos la cebolla, los ajos, los pimientos y los tomates, pelados y picados. Frito todo ello, se le añade un chorrito de vino blanco dejando freír hasta que se evapore el vino y quede el aceite. Añadir las patatas peladas y troceadas y freír un poco. Agregamos el agua caliente y el pimiento rojo seco machacado, que habremos frito previamente. Cuando esté casi hecho, machacamos la asadura y un diente de ajo, lo añadimos al guiso con un poco de caldo. Sólo nos queda dejar hervir hasta que el conejo esté hecho y el caldo espeso.


 

GACHAS

La elementalidad del plato nos remite a una dieta limitada y empobrecida y a una economía, igualmente, elemental: comida de pastores, de gañanes, de carreros y de cabreros que se comen directamente desde la sartén. Este plato es ideal para los días de invierno, y muy especialmente en la recogida de aceituna. Se comen calientes, con navaja y sopa para facilitar el “mojeteo”, en círculo alrededor de la sartén y con la norma de “cuchara y paso atrás”.

Ingredientes para 4 personas:

4 cucharadas de harina de almortas (guijas o pitos)
Tocino fresco veteado o papada.
2 chorizos.
1 cucharada de pimentón.
1/2 litro de agua.
3 dientes de ajos, sal y aceite.

Preparación:

Ponemos al fuego en una sartén un poco de aceite, el tocino y los ajos. Freímos y retiramos todo menos el aceite con la grasa. Añadimos una cucharada de harina por persona y un poco de pimentón y una pizca de sal. Movemos con cuidado que no se nos queme. Cuando comience a dorar, añadimos el agua. Le ponemos la sal al gusto. Dejamos cocer para que espesen y salga la grasa a la superficie. Se puede acompañar con unas guindillas en vinagre. y Por último se come la carne.


 

GALLINA EN PEPITORIA

La pepitoria es una forma de cocinar diferentes platos de carne, generalmente pollo o gallina. Recibe este nombre porque a los jugos obtenidos de su preparación se les añade almendras molidas y yema de huevo duro.

Ingredientes para 4 personas:

Gallina troceada
Almendra pelada 25 gr.
1 cebolla
1 taza de caldo de ave
1 vaso de vino blanco
2 yemas de huevo duro
2 dientes de ajo
50 gr de harina
Perejil, sal, pimienta, aceite de oliva, laurel y azafrán

Preparación:

La gallina limpia se parte en pedazos y se sazona con sal. Se enharina y se fríe hasta que esté ligeramente dorada con cebolla picada. Se pasa todo a una cacerola. En el aceite de la fritura se fríen los ajos, que una vez dorados se sacan. En la cacerola a la gallina se le añade el vino. Se pone al fuego y poco después añadimos el caldo, dejando cocer a fuego lento 1 hora. Se le añade caldo, perejil, zanahoria, laurel y un vaso de vino blanco. Se sigue la cocción a fuego lento. Por último aplastamos las yemas de huevo y se agregan para ligar la salsa. Bástanos decir que la gallina puede necesitar de 2 ó 3 horas de cocción lenta y que se debe servir caliente.


 

LIEBRE EN ESCABECHE

Ingredientes:

Perdiz
1⁄4 l de vino blanco
1⁄4 l de vinagre
Aceite de oliva, ajos, laurel, pimienta negra en
grano clavo (poco) y sal.

Preparación:

Limpia la liebre y lavada se pone en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté dorada la sacamos y la ponemos en una cazuela de barro. En la sartén anterior se echan los ajos, el laurel, la sal y la pimienta y añadimos el agua, el vino y el vinagre. Se vierte sobre la liebre y tapamos la cazuela para cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, Al ser la liebre bastante más dura que la perdiz es recomendable dejarla hervir bastante más tiempo por lo cual es recomendable ir añadiéndole agua.


 

LIEBRE EN SALSA

Ingredientes:

1 liebre
2 tomates
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 pimiento verde
Cebolla, sal y agua.

Preparación:

La liebre lavada y troceada se pone en una cazuela con aceite de oliva. Se va sofriendo y se le añaden sucesivamente los demás ingredientes. Después de unos minutos se le echa el vaso de vino y el agua. Se deja cocer el tiempo necesario hasta que la liebre esté en su punto.


 

MACHACÓN

Ingredientes:

Patatas
1 pimiento rojo
3 ajos picados
Sal y agua

Preparación:

Se ponen a cocer las patatas con el pimiento y la sal. Una vez cocinadas se machacan haciendo puré. Al pimiento se le quita la carne y se mezcla al puré con los ajos. Se le añade un poco de aceite de oliva y un poco de agua del caldo de cocer si se desea el puré más blando.

Este machacón simple y muy recursivo puede adornarse con algún elemento adicional. Así puede cocerse un huevo duro y/o uno o varios chorizos que se picarían sobre el puré al final.


 

MIGAS

Es un plato que refleja claramente la escasez económica. Lo elemental del plato se basa en la utilización del pan sobrante y duro del día o días anteriores. Comida muy utilizada en el campo en todo tiempo aunque es más habitual en época de recolección y cuando hace bastante frío.

Ingredientes:

Pan del día anterior
1 pimiento rojo seco
1 tira de panceta
2 chorizos
Ajos, aceite, agua y sal

Preparación:

Troceamos un poco de pan de donde sacamos unos cuadraditos y el resto lo desmigamos muy fino. Mojamos el desmigado con un poco de agua y le añadiremos la sal. El pan lo dejamos reposar a fin de que tome la humedad. Sofreiremos en una sartén el pimiento rojo, cuando esté lo sacaremos para echar y sofreír la panceta, el chorizo, el pan y los ajos. Se aparta y en el mismo aceite, con su grasa, se sofríe el pimiento frito machacado y pan picado, echándole un poco de agua. Se le van dando vuelta hasta que el pan esté ya suelto. Es el momento de añadir la panceta, el chorizo y pan retirado anteriormente. En la época de vendimia se suelen acompañar de uvas.


 

PERDIZ EN ESCABECHE

Ingredientes:

Perdiz 1⁄4 l de vino blanco 1⁄4 l de vinagre Aceite de oliva, ajos, laurel, pimienta negra en grano clavo (poco) y sal.

Preparación:

Limpia la perdiz y lavada se pone en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté dorada la sacamos y la ponemos en una cazuela de barro. A la sartén se echan los ajos, el laurel, la sal, la pimienta y le añadimos el agua, el vino y el vinagre. Se vierte todo sobre la perdiz y tapamos la cazuela para cocerla a fuego lento, removiendo de vez en cuando.


 

PIPIRRANA (Moje).

Plato frío de verano.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de tomate
1 cebolla
4 huevos duros
250 g de atún en aceite
50 g de aceitunas negras
Aceite, vinagre y sal

Preparación:

Cortar la cebolla y los tomates en trozos pequeños. Desmenuzar el atún. En un recipiente, mezclar los tomates, la cebolla, el atún y las aceitunas negras. Añadir aceite de oliva al gusto y volver a mezclar de nuevo. Ya en los platos, adornarlo con rodajas de huevo duro y algunas olivas más.


 

PISTO

Hay muchas variantes pero el genuino manchego lleva sólo pimientos verdes y tomates. Es un plato elemental y pobre pero de una gran importancia. Tanta que ha quedaba en el pueblo en señal de orgullo de una persona «pues no se da pisto».

Ingredientes:

750 g de pimientos tiernos
1 1⁄2 kg de tomates maduros
3 dientes de ajo
150 g de cebollas
Aceite y sal.

Preparación:

Corta los pimientos en trozos pequeños quitándoles las semillas y pela los tomates. Pica las cebollas, los dientes de ajo y añade el tomate. Se sofríe todo ello y cuando esté frito el pimiento se añade el tomate y se le echa la sal.


 

POTAJE (judías blancas)

Ingredientes:

300 gr de judías blancas.
150 gr. de codillo de cerdo.
1 morcilla de cebolla.
1 trozo de tocino.
Patatas.
Cebolla, ajo, aceite de oliva, pimiento rojo y sal.

Preparación:

Las judías se acostumbra a echarlas en agua para reblandecerlas, la noche antes. Se cuecen las judías en un puchero con algo de sal. En una sartén se sofríen el pimiento, el ajo y la cebolla. Se añade a la cazuela donde están las judías y le une el codillo, el tocino y la morcilla. Se deja cocer lentamente uniéndole, posteriormente, las patatas peladas y rebanadas. Hervir hasta que la patata esté hecha. Se suele acompañar con trozos de cebolla en vinagre.


 

QUESO

El queso manchego es una pieza cilíndrica que elabora por la coagulación de la leche de oveja de raza manchega tras eliminar el suero. El queso manchego, tradicionalmente elaborado sobre el entremijo, tiene sus caras grabadas y el lateral con el zig-zag del antiguo cincho de esparto o pleita.

ROPA VIEJA

Plato barato y muy socorrido.

Consiste en el aprovechamiento del cocido sobrante del día anterior. Se sofríe una cebolla, se le añaden los garbanzos y antes de sacarlos se les estrella un par de huevos y se revuelven.


 

TIZNAO

Ingredientes:

2 cebollas
4 pimientos rojos
1 kg de tomates maduros
Una cabeza de ajos
1⁄2 kg de bacalao
Aceite de oliva.

Preparación:

Se desala el bacalao y se asa. Así mismo asamos la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos. Asado todo, limpiamos de piel el bacalao y lo desmenuzamos. Mezclamos aceite, pimentón y un poco de agua caliente y lo pondremos a cocer unos cinco minutos. Terminado, retiramos y añadimos el bacalao tostado por encima antes de que deje de cocer.


 

TOJUNTO

Abreviatura de todo-junto, y que consiste en poner al fuego carnes, verduras y aceite, todo junto, hasta que se hacen.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg carne de pollo o de bacalao. 2 pimientos medianos
1 cebolla grande
1 kg de patatas
2 dientes de ajo grandes
1/2 vaso de vino blanco
4 pimientas y 2 clavos
Aceite, laurel, azafrán y sal.

Preparación:

En una olla de barro panzuda y de boca estrecha se pone el aceite, la carne o bacalao cortada a trozos, la cebolla troceada, los ajos picados, la pimienta, los clavos machacados en el mortero, el laurel, el azafrán seco, los pimientos libres de semillas y picados, las patatas a trozos, el vino y la sal. Cúbrase con agua fría, sin pasarse.

Póngase la olla bien tapada sobre el fuego, fuerte, hasta que rompa a hervir, y continuar su cocción suavemente hasta que la carne esté tierna. Rectificar de sal a media cocción. Al reducir el caldo de la olla, redúzcase también la presión del fuego. Una vez la carne está cocida, la salsa de nuestro guiso deberá llegar hasta la mitad.