Platos típicos (Conservas)

CONSERVAS

La conserva era y es una actividad que se realiza/ba en todas las casas. Era la única manera de mantener alimentos durante el largo periodo del invierno sin frutos de época.

La conservas se realizaban en los patios y reunía a la mayor parte de la familia ya que suponía mucho trabajo.

Dentro de las distintas formas de conserva podemos mencionar:

El encurtido (con vinagre y sal).
El baño maría.
En aceite.
En salazón. (propios de las matanzas).

Además de la conserva propiamente dicha se dejaban secar en las cámaras distintos productos que también era una forma de conservación.


ACEITUNAS

En otoño, y antes de que la aceituna se fuera poniendo negra, se iba a recoger las aceitunas más grandes y más verdes. En algunas casas preferían cogerlas ya negras pero sin haber llegado a tomar el sabor del “alperchín”.

Ingredientes:

25 gr de sosa por 10 kilos de aceituna (cada 12 kilos si son negras).
Agua, vinagre, ajo y sal. Naranja, limón y tomillo.

Preparación:

La sosa se diluye en agua y se vierte sobre las aceitunas en un lebrillo o tinaja con agua. Se van removiendo con un palo para que la sosa se mezcle por igual. Todos los días se les da una vuelta hasta que el agua quede limpia. Esta operación puede durar varios días hasta haber eliminado el amargor del“alperchín”.

Una vez eliminado este sabor, se procede al “aliño” haciendo un caldo con los siguientes ingredientes: vinagre, ajo crudo y machacado, naranja troceada, limón troceado, tomillo y sal. Se deja un poco tiempo, 4 ó 5 días, para que tome el sabor y ya las tenemos preparadas para entremés y postre.


 

ASADILLO MANCHEGO AL BAÑO MARÍA(Asadilla)

Ingredientes;

1 kilo de pimientos para asar
1/2 kilo de tomates rojos para freír
3 dientes de ajo, cominos y aceite de oliva

Preparación: 

Se asan los pimientos en el horno o en brasas. Una vez asados, se les quita la piel y se hacen tiras. En una sartén ponemos un poco de aceite y con los tomates rojos sin piel, hacemos tomate frito. En una cazuela de barro, a ser posible, mezclaremos los pimientos asados en tiras con el tomate frito y se añade el caldo de los pimientos. Machacaremos los ajos con unos cominos y los verteremos sobre la mezcla anterior. Se prueba de sal y se da un hervor hasta que se reduzca un poco. Añadiremos un buen chorro de aceite de oliva virgen, siempre a gusto. Se puede acompañar, si gusta, de un huevo duro picado.

Comienza la segunda parte con la limpieza de las botellas en las que hemos de conservar la asadilla. Para ello, las hemos sumergido en agua caliente a fin de que se limpien en su interior. y las dejamos escurrir.

Para introducir la asadilla en las botellas habíamos de preparar un embudo y un alambre con una vuelta en su punta. El embudo para introducir el asado y el alambre para empujarle en su interior y que no haga vacío (cosa importante para su conservación). Una vez llenas se procedía a taponarlas con corcho, golpe a golpe con mazo, y atarlas con un bramante.

La operación había concluido y sólo nos quedaba pasar las botellas a la caldera llena de agua y tenerlas en ella hasta que hirviera (baño maría), guardarlas en las cámaras y esperar la llegada del invierno para su consumición.


 

BERENJENAS

Las berenjenas es uno de los platos más generales ya que se utilizan solas o acompañadas en multitud de platos así como en las distintas fiestas de todo tipo, siendo un elemento destacado de la cocina manchega.

Ingredientes:

3 kilos de berenjenas.
Aceite de oliva, una taza de café.
Asadillo.
Hojas de higuera.
25 gr de cominos.
Palos de hinojo.
1/2 litro de vinagre.

Preparación:

Se limpian de las hojas exteriores y una parte del tallo. Se les hace un corte en el centro. Se ponen a cocer poco tiempo para que no se reblandezcan y se tapan con hojas de higuera. Una vez apartadas se dejan enfriar y se lavan para que suelten el caldo de cocción. Se rellenan las berenjenas con un poco de asadillo, previamente preparado, y se unen las dos partes con un palo de hinojo. Acabada su preparación, se colocan en una olla de barro, se cubren con caldo del mismo asadillo y dos partes de agua por cada una de vinagre y sal. Al cabo de cinco o seis días de maceración ya están en condiciones de comerse.


 

CEBOLLAS EN VINAGRE

Plato de acompañamiento.
Solía ser el acompañamiento a otras comidas. Se sacaba una cebolla y sobre un trozo de pan se iba rebanando al mismo tiempo que se iba comiendo el plato del día, generalmente plato de cuchara.

Ingredientes:

Cebolla y vinagre.

Preparación:

En una orza se ponían las cebollas de matanza, se les echaba vinagre rebajado en agua y se le cubría. También se podían introducir en una vasija de vidrio y cerrarla. Solo bastaba esperar hasta que las cebollas hubieran cogido el vinagre y ello solo dependerá de lo más o menos rebajado que lo hubiéramos echado el vinagre.


 

GUINDILLAS EN VINAGRE

Solía ser el acompañamiento, junto a la cebolla en las comidas. Se sacaba un pimiento y sobre un trozo de pan se iba rebanando pequeñas porciones al mismo tiempo que se iba comiendo el plato del día, generalmente plato de cuchara. Animaba la comida.

Ingredientes:

Guindillas y vinagre.

Preparación:

En unas vasijas de vidrio se ponían las guindillas, se les echaba vinagre rebajado en agua y se las cerraba. Solo bastaba esperar hasta que las guindillas hubieran cogido el vinagre y ello solo dependerá de lo más o menos rebajado que lo hubiéramos echado vinagre.


 

PISTO AL BAÑO MARÍA

Tenía como fin el poder aprovechar bien los recursos propios del verano. El tomate y el pimiento era abundante, barato, y en algunos momentos llegaba a pasarse, lo que era aprovechado para hacer el acopio de tomate y pimiento rojo para el largo camino del invierno, al «baño maría».

Ingredientes:

750 g de pimientos tiernos
1 1⁄2 kg de tomates maduros
3 dientes de ajo
150 g de cebollas
Aceite y sal.

Preparación:

Corta los pimientos en trozos pequeños quitándoles las semillas y pela los tomates. Pica las cebollas, los dientes de ajo y añade el tomate. Se sofríe todo ello y cuando esté frito el pimiento se añade el tomate y se le echa la sal.

En la cocina o en el corral se preparaba una sartén grande y su correspondiente cuchara de hierro para darle vuelta. Se sacaban las gavillas y/o cepas para el fuego. Se comienza echando los tomates en agua hirviendo y escaldándolos. Se pican los pimientos y se le añaden los tomates haciendo una fritada de todo ello y removiendo todo con la cucharón citada hasta que el pimiento esté ya en su punto.

Comienza la segunda parte con la limpieza de las botellas en las que hemos de conservar el pisto. Para ello, las hemos sumergido en agua caliente a fin de que se limpien en su interior. y las dejamos escurrir.

Para introducir el pisto en las botellas habíamos de preparar un embudo y un alambre con una vuelta en su punta. El embudo para introducir el pisto y el alambre para empujarle en su interior y que no haga vacío (cosa importante para su conservación). Una vez llenas se procedía a taponarlas con corcho, golpe a golpe con mazo, y atarlas con un bramante.

La operación había concluido y sólo nos quedaba pasarlas a la caldera llena de agua y tenerlas en ella hasta que hirviera (baño maría), guardarlas en las cámaras y esperar la llegada del invierno para su consumición.


 

TOMATE AL BAÑO MARIA

Ingredientes:

Tomate natural, aceite de oliva y sal.

Preparación:

En la cocina o en el corral se preparaba una sartén grande y su correspondiente cuchara de hierro para darle vuelta. Se sacaban las gavillas y/o cepas para el fuego. Se comienza echando los tomates en agua hirviendo y escaldándolos.

Comienza la segunda parte con la limpieza de las botellas en las que hemos de conservar el tomate. Para ello, las hemos sumergido en agua caliente a fin de que se limpien en su interior. y las dejamos escurrir. Una vez escurridos se picaban en tiras o trozos pequeños y se les echaba algo de sal.

Para introducir el tomate en las botellas habíamos de preparar un embudo y un alambre con una vuelta en su punta. El embudo para introducir el tomate y el alambre para empujarle en su interior y que no haga vacío (cosa importante para su conservación). Una vez llenas se echaba un poco de aceite de oliva por arriba y se procedía a taponarlas con corcho, golpe a golpe con mazo, y atarlas con un bramante.

La operación había concluido y sólo nos quedaba pasarlas a la caldera llena de agua y tenerlas en ella hasta que hirviera (baño maría), guardarlas en las cámaras y esperar la llegada del invierno para su consumición.